Une cantine 100 % bio sans payer plus, c’est possible
Élu de la Ville de Mouans-Sartoux, Gilles Pérole coordonne la politique alimentaire de la communauté. Acteur engagé pour l’alimentation durable, il participe à de nombreuses instances en France. Il animera la conférence « Une cantine 100 % bio financée par la diminution du gaspillage alimentaire» dans le cadre d’Americana 2019. Il a accepté de répondre à ces quelques questions nous permettant d’en savoir davantage sur son parcours.
Qu’est-ce qui, dans votre parcours, a soulevé votre intérêt pour une alimentation plus durable?
En regardant la réalité du monde, en écoutant les scientifiques sur les causes du réchauffement climatique et sur l’impact négatif de l’agriculture chimique sur la santé, j’ai acquis la conviction que chacun devait tout faire pour aller vers une alimentation respectueuse de la santé et de l’environnement. Je l’ai fait bien sûr à titre personnel, mais aussi dans le cadre de mon mandat d’élu communal.
Quand vous est venue l’idée de passer à une alimentation 100 % biologique pour les élèves de Mouans-Sartoux?
La première introduction du Bio dans les cantines de Mouans-Sartoux remonte à 1998. C’était le bœuf à l’époque de l’épidémie de vache folle. Cet épisode a été une vraie prise de conscience de l’équipe municipale sur les enjeux santé-environnement et sur l’impérieuse nécessité d’écouter les alertes des scientifiques et de les traduire dans la mise en œuvre des politique publiques locales. Lorsqu’en 2008, en France, le grenelle de l’environnement fixait un objectif de 20 % de bio en restauration collective, l’équipe municipale a décidé que le Bio était suffisamment important pour se fixer un objectif de 100 %, mais avec la contrainte de le faire à budget constant et le plus vite possible. L’objectif a été atteint le 1er janvier 2012.
À quelles difficultés avez-vous été confronté lors de la mise en place de cette action?
Les 2 défis à relever étaient la maîtrise du budget et un approvisionnement de proximité. Pour maîtriser les coûts, le levier le plus important a été la diminution de 80 % du gaspillage alimentaire. En passant de 147 g à 30 g par repas nous avons économisé 0,20 €, c’est ce qui a financé le surcoût du Bio. Pour y arriver nous avons mis en place une pesée quotidienne des restes, un ajustement des quantités cuisinées et une individualisation des portions pour les petites et les grandes faims. Pour faciliter l’approvisionnement local, Mouans-Sartoux a créé une ferme municipale qui produit 85 % des légumes des 1 300 repas quotidiens.
Sur quels réseaux avez-vous pu vous appuyer pour développer une restauration collective 100 % biologique?
Mouans-Sartoux a commencé bien avant les autres : en 2012 nous avons été la première ville française de plus de 10 000 habitants à transformer les cantines vers 100 % d’alimentation Bio. Nous avons donc dû nous débrouiller seuls. Toutefois, notre cheminement nous a permis d’aider d’autres collectivités à nous rejoindre dans le changement. Nous avons fait partie des villes fondatrices du club des territoires Un Plus Bio, premier réseau national de cantines bio que j’ai d’ailleurs l’honneur de présider. Ce regroupement aide toutes les collectivités souhaitant progresser en restauration collective Bio et durable.
Quels conseils donneriez-vous à un élu qui souhaite développer cette action dans sa communauté?
Je pense que le plus important est la prise de conscience de l’enjeu et l’obligation morale de servir à la cantine une alimentation Bio et durable pour maitriser le réchauffement climatique, préserver la biodiversité et la santé des personnes que l’on nourrit. Si cette prise de conscience est réelle, elle devient l’énergie du changement et la mise en œuvre des pratiques quotidiennes est extrêmement facile.
Comment les habitants peuvent-il s’impliquer pour que leur communauté passe à l’action?
A Mouans-Sartoux, 85 % des familles ont modifié leurs pratiques alimentaires à partir de l’exemplarité des cantines de la ville. À la maison, elles mangent plus Bio, local, de saison, elles gaspillent moins et cuisinent plus. Nous les accompagnons à l’aide du Défi des Familles à Alimentation Positive : un programme qui leur a permis d’augmenter de 20 % la part d’aliments Bio, de 15 % la part de local et de diminuer de 20 % leur budget alimentation…Un challenge réussi!
Agente aux communications et marketing
Réseau Environnement
